Compras que não explicam o consumo
Você acompanha as compras, mas ainda tem dificuldade para saber quanto foi realmente consumido no período.
CURSO ONLINE PARA RESTAURANTES
Entenda por que o CMV sobe e saiba onde agir para proteger sua margem.
Aprenda a calcular o consumo, investigar diferenças e organizar controles de compras, estoque e produção.
Arthur BarbosaGestão e rentabilidade de restaurantes
Aulas gravadas
Planilhas de aplicação
Plano de 30 dias
O CUSTO AUMENTOU
Você precisa descobrir o motivo.
O fornecedor ficou mais caro? A porção mudou? O estoque foi contado corretamente? Cada possibilidade exige uma conferência diferente.
Ingredientes que acabam antes do esperado
Mesmo com um movimento parecido, os insumos duram menos e a diferença continua sem explicação.
Porções que mudam com a pessoa
A mesma preparação sai com quantidades diferentes conforme quem está na cozinha.
Fichas que ficaram para trás
As fichas técnicas existem, mas os custos ou as quantidades estão desatualizados.
Perdas que ficam fora dos registros
Vencimentos, sobras e consumo interno acontecem sem uma informação que permita acompanhar a causa.
Uma equipe sem padrão claro
Você cobra uma redução do custo, mas a equipe precisa saber o que mudar e como conferir a execução.
O CMV começa nas decisões de compra e aparece no fechamento.
CMV significa custo das mercadorias vendidas. Seu percentual relaciona o custo dos insumos consumidos às vendas do mesmo período. Preço, rendimento, estoque, porcionamento e registros influenciam esse número.
MÉTODO 4C DA GESTÃO RENTÁVEL
Um caminho claro para colocar em prática.
Você usa as aulas e as ferramentas para trabalhar com as informações do seu restaurante, uma aplicação de cada vez.
Clareza
Entenda o indicador, identifique os dados disponíveis e escolha uma prioridade de aplicação.
Seu primeiro passo
Definir o que medir.
Definir o que medir.
Controle
Relacione estoques, compras e vendas. Organize fichas e confira o consumo apurado.
Sua base de trabalho
Números que você consegue conferir.
Números que você consegue conferir.
Correção
Investigue porções, rendimento, recebimento e registros. Escolha uma ação baseada na evidência.
Sua decisão
Onde agir primeiro.
Onde agir primeiro.
Consistência
Defina responsáveis, frequência de conferência e revisão das ações para manter a rotina.
Sua continuidade
Controles que seguem em uso.
Controles que seguem em uso.
SIMULE COM SEU FATURAMENTO
Quanto uma redução no CMV representa no seu restaurante?
Informe sua receita mensal e ajuste a redução para visualizar a diferença no custo apurado.
Use o valor mensal em reais.
Informe um faturamento válido, igual ou maior que zero.
Por exemplo: passar de 33% para 32% significa reduzir 1 ponto percentual.
Diferença mensal no custo
Com R$ 100.000,00 de receita e redução de 1,0 p.p.
Projeção em 12 meses
Mantendo a mesma base de receita e redução.
Simulação matemática, sem garantia de economia. O resultado depende da causa encontrada, da execução e das condições de cada restaurante.
Conheça o que o curso ensina para investigar o CMVAPLICAÇÃO NO RESTAURANTE
O número precisa ajudar você a decidir.
Conecte compras, estoque e vendas. Use os exemplos para compreender o cálculo e aplicar o raciocínio aos dados da sua operação.
Você pode começar a revisão das fichas e do porcionamento por produtos prioritários. A apuração do CMV da casa exige inventários completos e dados do mesmo período.
EXEMPLO DIDÁTICO DE APURAÇÃO
| Estoque inicial | R$ 20.000 |
|---|---|
| Compras do período | + R$ 35.000 |
| Estoque final | − R$ 22.000 |
| Consumo apurado | R$ 33.000 |
CMV sobre R$ 100 mil de receita33%
Estoques, compras e receita referentes ao mesmo período.
O QUE VOCÊ VAI APRENDER
Da apuração à rotina de controle.
Conteúdo para compreender o indicador, investigar desvios e organizar uma aplicação possível para sua equipe.
Ver ferramentas de aplicaçãoO CMV na gestão do restaurante
Conceito, impacto e dados necessários para começar.
Cálculo do CMV real
Estoques, compras, receita e conferência do fechamento.
Ficha técnica e custo do produto
Ficha operacional e gerencial, unidades, conversões e preparações.
CMV teórico e mix de vendas
Consumo esperado, ponderação do mix e comparação com o real.
Porcionamento na prática
Medição das diferenças em relação ao padrão e seu efeito no custo.
Compras, rendimento e recebimento
Unidades comparáveis, custo útil e conferência das entregas.
Estoque, perdas e rotina
Inventário, registro das saídas e responsabilidades.
Investigação dos desvios
Hipóteses, evidências e uma ação que você consiga verificar.
CMV, resultado e preço
Relação com a margem e simulações introdutórias.
Plano de Aplicação de 30 Dias
Prioridades, responsáveis, registros, fechamento e decisão.
FERRAMENTAS PARA USAR NO RESTAURANTE
Registre os dados e acompanhe a aplicação.
Apuração do CMV real
Reúna estoques, compras e vendas do período para conferir o indicador.
Fichas técnica e operacional
Conecte o custo do produto ao padrão de execução da equipe.
Análise do mix de vendas
Compreenda o peso dos produtos no consumo esperado.
Porcionamento e rendimento
Meça as diferenças que aparecem na produção e no aproveitamento.
Registro de ocorrências
Documente perdas e consumo interno para acompanhar suas causas.
Plano de ação
Defina responsáveis, prazos e uma forma de verificar a execução.
CURSO ONLINE
CMV sob Controle
Aprenda a apurar o indicador e investigar suas causas, com ferramentas e um plano para organizar o início da rotina.
- Aulas gravadas e exemplos de restaurantes.
- Planilhas para registrar dados e aplicações.
- Plano de Aplicação de 30 Dias.
- Conteúdo para assistir e aplicar no seu ritmo.
As condições de inscrição serão apresentadas nesta página.
PERGUNTAS FREQUENTES
Antes de começar.
Preciso entender de finanças para acompanhar?
Os conceitos são apresentados com exemplos de restaurantes e aplicação dos cálculos. Você começa pelos dados necessários e avança até a leitura dos desvios e a organização das ações.
Ainda não tenho fichas técnicas ou inventário organizado. Posso acompanhar?
O conteúdo mostra como começar a produzir essas informações. Os exemplos permitem aprender os cálculos enquanto você organiza a base necessária para apurar os números da sua operação.
Já uso um sistema de gestão. Como o curso ajuda?
O curso ajuda a compreender e conferir as informações que sustentam o CMV. Você poderá aplicar o raciocínio aos dados da operação, conforme os relatórios e recursos disponíveis no seu sistema.
Preciso calcular tudo de uma vez?
Você pode priorizar produtos e ingredientes relevantes na revisão de fichas, rendimento e porcionamento. Para apurar o CMV do restaurante inteiro, os inventários precisam abranger todos os estoques e respeitar o mesmo período das compras e vendas.
O curso ensina precificação completa?
Há uma introdução à relação entre CMV, resultado e preço. O aprofundamento da formação de preços e da gestão financeira pertence aos respectivos treinamentos.
O que significa o plano de 30 dias?
É um roteiro para iniciar a aplicação, organizar registros e definir responsáveis e revisões. O ritmo de implementação depende da base de dados e da disponibilidade da equipe.
O curso inclui encontros de mentoria?
Esta oferta reúne o curso gravado e os materiais de aplicação. O acompanhamento por encontros de mentoria faz parte de outro programa.
CMV SOB CONTROLE